〈편집자주〉 새해에는 집밥으로 몸과 마음의 건강을 함께 챙기고 싶지 않으신가요. 집집마다 엄마의 손맛은 다르지만, 누구나 편안하게 공감할 수 있는 요리를 하는 ‘엄마’가 있습니다. 바로 흑백요리사 시즌 2에서 ‘서울 엄마’로 출연한 우정욱 수퍼판 셰프입니다. 그의 요리를 맛본 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘프렌치 런드리’의 마스터 소믈리에는 “너무나 엄마의 음식이다. 매일 먹을 수 있을 것 같다”고 평했습니다. 쿠킹에서는 우정욱 셰프가 최근 출간한 『수퍼판 우정욱 레시피』 가운데 레시피를 골라 연재합니다. 교보문고와 알라딘 요리 분야 베스트셀러 1위에 오르며 화제를 모았습니다.

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흑백요리사2에 '서울 엄마'로 출연한 우정욱 수퍼판 셰프. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)


우정욱 셰프의 요리 솜씨는 가족의 영향이 큽니다. 아버지는 주말이면 장안에 내로라하는 시내 음식점에 가족들을 데려가며, 어릴 때부터 미식을 자연스 릴게임종류 럽게 접하게 했다고 합니다. 여기에 외가 쪽 외증조 고모할머니가 궁중 수라간에 계셨는데, 그 영향으로 외할머니와 엄마의 요리 솜씨도 뛰어났습니다. 특히 엄마는 한식뿐 아니라 수프, 크레페 등 서양 요리까지 수준급 실력을 갖췄습니다. 목욕탕에서 소보로빵을 발효하고, 갈치는 비늘을 하나하나 긁어 구워줄 만큼 손이 많이 가는 과정도 마다하지 않았다고 합니다.
야마토게임 이런 환경 속에서 자란 그는 “내 음식도 밑간, 밑손질이 많다. 손이 가면 음식이 확실히 더 맛있어서 안 할 수가 없다”고 말합니다. 번거로움을 감수하는 손길이 결국 맛의 깊이를 만든다는 걸, 그는 가장 가까운 곳에서 배운 거죠. 그렇게 쌓인 경험이 지금의 ‘서울 엄마’라는 별칭으로 이어졌습니다. ‘흑백요리사 시즌 2’ 방송 이후, 수퍼판 손오공릴게임예시 에는 전국 각지는 물론 해외에서도 ‘서울 엄마’의 손맛을 맛보기 위해 발길이 이어지고 있습니다.
첫 번째로 소개할 요리는 집밥의 기억과 서울 음식의 맥락이 함께 담긴 궁중떡볶이입니다. 수퍼판의 인기 메뉴인 이 요리는 사실 어릴 적 엄마가 우 셰프의 생일상에 자주 올리던 음식이라고 합니다. 가래떡을 세로로 여덟 등분하고, 색색의 채소와 고 바다이야기릴게임 기, 버섯을 채 썰어 각각 볶아 간장 양념에 버무려내는 방식으로, 손은 많이 가지만 누구나 좋아할 맛입니다. 책에 실린 궁중떡볶이는 이를 한 단계 업그레이드한 메뉴입니다. 건나물을 더해 맛과 식감, 영양까지 챙긴 ‘건나물 궁중떡볶이’로 완성했습니다.
이제는 널리 알려졌지만, 한국의 전통 떡볶이는 본래 간장 양념이 기본입니다. 흰 가래떡에 쇠고기와 채소를 넣어 간장 양념으로 볶아내는 음식으로, 주로 궁궐과 양반가에서 즐기던 별식이었습니다. 실제로 조선시대 요리서인『규곤요람(閨?要覽)』과 『시의전서(是議全書)』에는 간장을 활용한 떡볶이 조리법이 등장합니다.
‘서울 음식’을 선보여온 우정욱 셰프의 떡볶이는 이러한 정통 방식에 자신만의 해석을 더한 요리입니다. 건나물의 꼬들꼬들한 식감과 떡의 쫄깃함, 간장과 버섯이 만들어내는 감칠맛, 참기름의 고소함, 깻잎순의 향긋함이 어우러져 식사로도, 안주로도 잘 어울립니다.
Today`s Recipe ‘서울 엄마’ 우정욱 셰프의 건나물 궁중떡볶이



서울 엄마 우정욱 셰프의 건나물 궁중떡볶이. 사진 브.레드(스튜디오 일오 이과용)


“모든 요리는 간이 중요해요. 간만 잘 맞춰도 음식이 맛있다고 하잖아요. 저는 주로 간장으로 양념하고 마지막에 소금으로 끝맺습니다. 궁중떡볶이는 간장이 메인 양념인데, 여기에 굴소스로 레이어를 완성했어요. 단, 떡볶이에 이미 양념이 들어가니 나물과 버섯은 소금 간만 살짝 해서 볶아주세요.”
재료 준비 재료 : 조롱이떡 200g, 쇠고기(아롱사태) 100g, 건가지 50g, 건호박 50g, 취나물 20g, 양파 1/4개, 생표고버섯 2개, 만가닥버섯 70g, 깻잎순 30g, 물 2/3컵, 카놀라유 적당량, 참기름·소금·통깨 약간씩 양념 : 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 굴소스 1/2작은술,
만드는 법 1. 아롱사태는 찬물에 넣어 40분간 삶고 10분 정도 뜸 들인 후 꺼내 식혀서 얇게 썬다. 2. 건가지, 건호박은 따뜻한 물에 2시간 정도 불려 씻고, 취나물도 씻는다. 나물은 모두 2~3cm 길이의 조롱이떡 사이즈로 썰어둔다. 3. 양파와 생표고버섯은 슬라이스하고, 만가닥버섯은 밑동을 잘라 낱낱이 흩어둔다. 깻잎순은 씻어서 손으로 대강 뜯는다. 4. 떡은 끓는 물에 4~5분 정도 데친 뒤 분량의 양념에 버무려 간이 배게 한다. 5. 팬에 카놀라유를 두르고 ②의 건나물을 모두 넣어 볶다가 취나물과 양파, 버섯을 넣고 볶으면서 소금으로 간한다. 6. ⑤에 떡과 고기를 넣고, 분량의 물을 넣어 바글바글 끓인다. 7. 마지막에 깻잎순을 넣고 바로 불을 끈 후 참기름을 두르고 통깨를 뿌려낸다.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr