::::주경복 교수 개인홈페이지::::

		주방장이 손님에게 답하는 편지 ... 그렇게 요리가 만만하게 보이니? 5~6년간 수습 요리사로 구른 어느 주방장의 반격 ‘손님과 주방장의 편지대결’ ①편( 11월29일자 6면 참조)이 나간 뒤 한 독자가 편지를 보냈다. ‘음식이 맛으로만 승부하는 건 아니라고 생각합니다. 가격은 더더구나 아0 니고요. 그 집의 분위기, 식당 주인의 마음씨 등도 음식 맛을 좌우하는 데 꽤나 중요한 요소라고 생각합니다. 그래서 저...
		주방장과 손님의 편지 ... 돌을 씹었는데 실수라니요 그동안 식당에 쌓였던 불만을 주방장에게 털어놓다 음식은 혀로만 맛보는 게 아니다. 피터 바햄이라는 식품과학자가 이런 실험을 했다. 여러 가지 맛의 감자칩을 준비한다. 피실험자의 눈을 가린다. 먼저 보통 감자칩을 입에 넣어주고 강한 향기를 풍기는 감자칩을 피실험자의 코앞에 댄다. 맛을 맞혀보라고 하자 피실험자는 실제로 먹은 감...
		단ㆍ짠ㆍ신ㆍ쓴ㆍ맛 외에 제5의 맛? “식구가 뭐여, 같이 밥 먹는 입구멍이여.” 영화 ‘비열한 거리’에 나오는 명대사다. 사람 사이의 연을 확인하는 한솥밥처럼, 가족을 밥 먹는 입에 비유한 것이다. 입을 뜻하는 입구멍은 이 영화의 대사처럼 밥 등의 음식물을 먹는 신체 기관이며, 먹는다는 것은 우리가 살아가는 데 꼭 필요한 활동이다. 그리고 먹는 것이...
		미각 기호학이란? 미각 기호학이란 기호학의 한 분야로서 미각 기호에 관해 연구하는 것이다. 맛과 같은 미각 기호들에 관해 연구한다. 미각 기호학은 미각기호들의 의미작용, 표현작용, 의미와 표현의 상호작용, 문화적-사회적 의미 등등을 연구한다. 특히, 미각 기호학은 음식의 맛에 많은 비중을 두게 되므로 요리의 표현과 의미 세계에 대해 많이 연구하게 된다.
		미각 기호란 ? 미각 기호란 일정한 내용을 미각적으로 표현하는 기호를 일컫는다. 다시 말하자면, 미각 기관인 혀 등을 통해서 그것의 표현을 인지할 수 있는 기호를 말한다. 미각 기호는 맛으로 대변된다. 단 맛, 쓴 맛, 신 맛, 짠 맛, 떫은 맛 등의 맛으로 표현되어 일정한 의미를 담게 될 때 그것을 미각기호라고 한다.
		매운맛 매운 맛은 구강점막을 자극할 때 느끼는 타는 듯한 또는 아픈 듯한 감각이다. 생리학상으로는 통각(痛覺)과 온도감각이 복합된 피부감각에 속한다. 매운맛을 내는 성분이 들어 있는 것을 향신료(香辛料)라고 한다. 매운맛을 느끼게 하는 식품의 성분에는 각종 화합물이 있어, 매운맛의 강약이나 방향(芳香) 등에 따라, ① 무취성 성분:캡사이신(함유식품은...
		떫은맛 떫은맛 [astringency] 은 혀 점막의 수렴(收斂)에 의해 일어나는 미각이다. 대개는 싫어하는 맛이지만 특수하게 이 맛을 곁들이는 경우 독특한 맛을 내므로 중요한 미각의 존재가 되기도 한다. 타닌(tannin) ·철 ·동 등의 금속류, 알데히드 등이 이 맛을 낸다. 덜 익은 과일이나 차(茶)에서 나는 떫은맛은 타닌, 건어(乾魚)가 오래되어 생기...
		신맛 신맛, 즉 산미(酸味)는 ‘시다’는 기본적인 미각의 하나로 수소이온의 미각이다. 따라서, 신맛을 가지고 있는 것은 화학적으로 산(酸)인데 산의 염류도 물에 녹아서 수소이온으로 해리되면 신맛을 나타낸다. 신맛은 혀의 바깥 주변부에서 가장 강하게 느껴진다. 산의 종류로는 무기산 ·시트르산나트륨 ·유기산 ·인산나트륨 ·아세트산마그네시아 ·아...